1 - Réalisation du sablé noisette:

Rassembler les ingrédients suivants :

• 35 Grammes de Sucre Roux,
• 120 Grammes de Beurre Mou,
• 140 Grammes de Farine Type T55,
• 60 Grammes de Poudre de Noisette.

Mélanger les poudres (sucre, farine et poudre de noisette) ensemble. Incorporer le beurre mu en morceaux au poudre.

Utiliser la feuille pour mélanger et obtenir une consistance sablée.

Abaisser la pâte obtenue sur environ 1,5 centimètres d'épaisseur.

Enfourner à four chaud (170° pendant 15 à 20 minutes).

Dès la sortie du four, tailler le biscuit à la taille du moule (avant que ce dernier durcisse).

Une fois le biscuit refroidi, placez-le au congélateur (le biscuit est très friable, donc difficilement manipulable si non congelé).

2 - Réalisation de l'insert passion :

Nous allons partir de cette recette.

La seule chose qui change est qu'il faudra couler l'insert dans un cercle à mousse, pour une hauteur d'environ 2,5 centimètres.

Puis une fois coulé, le mettre au congélateur.

3 - Réalisation de la compotée de mangue - menthe :

Réunir les ingrédients suivants :

• Mangue Fraîche : 200 gr,
• Sucre semoule (1) : 24 gr,
• Purée de mangue : 60 gr,
• Miel (doux, neutre) : 8 gr,
• Sucre semoule (2): 16 gr,
• Pectine NH : 2,8gr,
• Menthe Fraîche : quelques feuilles,
• Beurre : qs.

Peler la mangue et réaliser une fine brunoise. Mettre dans une casserole avec une noisette de beurre, ainsi que le miel, le sucre (1). Poêler rapidement.

Ajouter ensuite à la purée de mangue.

Ajouter ensuite la pectine NH mélangée avec le sucre semoule (2). Poter rapidement à chaud afin d'activer la pectine.

Ne pas sur-cuire. Les fruits doivent conserver une certaine mâche.

Débarrasser dans un cul de poule. Ajouter par la suite, la menthe finement ciselé. Mélanger à l'aide d'une maryse.

Couler dans un cercle à mousse de 16 centimètres de diamètre.

Placer au congélateur.

4 - Réalisation de mousse légère Vanille - Mascarpone :

Réunir les ingrédients suivants :

• Mascarpone : 243 gr,
• Jaune d’œufs : 48gr,
• Sucre Semoule : 90gr,
• Eau : 60gr,
• Crème liquide à 35% (1) : 30 gr,
• Gélatine or : 9,3gr,
• Crème liquide à 35% (2) : 300 gr,
• Vanille : 1 gousse.

Commençons par réaliser la pâte à bombe. Pour cela, il convient de mélanger :

• Le jaune d’œufs,
• Le sucre en poudre,
• L'eau

Préparer un bain marie et cuire à la maryse (comme une crème anglaise), à 83°. Débarrasser et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Par la suite, faire tiédir la crème (2) et ajouter la vanille grattée. Débarrasser au frais.

Faire tremper la gélatine dans l'eau.

Dans une casserole, réchauffer légèrement la crème et le mascarpone (aux alentours de 30°). Incorporer la pâte à bombe. Puis incorporer la gélatine (fondue rapidement au micro-onde).

Monter la crème 2 puis incorporer le mélange précédent à la maryse.

5 - Le montage :

Il convient maintenant de réunir l'ensemble.

Mettre un peu de crème dans le moule. Ajouter l'insert passion puis remettre de la crème. Ajouter ensuite la compotée de mangue puis encore un peu de crème.

Ajouter le biscuit.

Bien appuyer afin d'éviter toute bulle d'air.

Placer au congélateur pour à minima 24h.